Kışlık Gelenekler
Akdeniz ve Anadolu’nun Binlerce Yıllık Geleneği: Kışlık Kiler Hazırlıkları
Mezopotamya’dan Anadolu’ya ve Akdeniz’in çeşitli topluluklarına uzanan hala sürdürdüğümüz atalık bir gelenek kış hazırlıkları. Bölgemizdeki koşulların ve toprağımızın bize verdiği mahsüller doğrultusunda her sonbaharda kışa hazırlıklar başlar. Bu hazırlıkların kökenini tarım toplumuna yani yerleşik topluma geçmek olarak söyleyebiliyoruz. Atalarımızın toprağın ekilebileceğini keşfetmesi ve doğal olarak ihtiyaçlarından fazlasını üretmesi, toplumda pek çok şeyi değiştirirken kiler ürünlerinin ortaya çıkışını sağladı. Baharın ve yazın bereketli mahsüllerinden sonra kışın sert koşullarında aç kalmamak ve fazla üretilen ürünlerin bozulmadan saklanması yeni bir sınavdı.
“Tuzlamak, kaynatmak, toprağa gömmek ve kurutmak bilinen en eski yiyecek saklama yöntemlerindendir.”
Şimdi bu en eski yöntemlere baktığımızda günümüzde nasıl değişip geldiklerini de görmek mümkün. Salamura zeytin ve asma yaprağı gibi yiyecekler tuzlamanın bir mirasıdır. Kurutmak ve kaynatmayı ise belki küçük değişikliklerle hala olduğu gibi kullanıyoruz.
Akdeniz kültürünün günümüzdeki en önemli kışlık hazırlıkları arasındaysa; salça, sos, konserve, salamura, tarhana, sebze-meyve kurutma, baklagil kurutma, reçel, turşu, pekmez ve pestil yapımı gibilerini sayabiliriz.
Farklı Topluluklardan Farklı Besin Saklama Örnekleri
Salça: Salça yapımı nispeten yeni bir besin saklama yöntemi olsa da çok önemli bir faydası bulunuyor. Güneşte kurutulan domateste ve salçada glutamat denen ve insan vücudunda kasların gelişimini sağlayan önemli bir bileşen bulunuyor. Ayrıca gurmelerin deyişiyle glutamat bir lezzet bağlayıcı. Yani içine girdiği yemeklere değişik bir tat veriyor. Bu tat insan beyninde yemeğin bütün bileşenlerinden çok daha lezzetli bir algı yaratıyor.
Tütsüleme: genellikle Rus ve Fin gibi soğuk toplumlarda görülen çok eski bir saklama yöntemidir. Yerleşmiş topluluklardan çok daha önce ortaya çıkmıştır. Et veya balığı ateşe değdirmeden yapılan işlem bozulmadan saklamayı sağlar.
Tuzlama: Tuzlama da yine soğuk toplumlarda ortaya çıkan bir yöntemdir. Balıkları tuzlayarak saklamak, zeytin, yaprak gibi ürünleri salamura yapmak bu gelenekten gelir.
Konserve: İlk cam konservenin 1804 yılında yapıldığı biliniyor. Uzun gemi yolculuklarına ve savaşlarda askerlerin kolayca yanında yiyecek taşımasına olanak vermiştir. Nicolas Appert’in geliştirdiği konserve teknolojisinden ilk faydalanan ve ilk konserve yiyeceği yiyenler ise Napolyon’un askerleri olmuş.
Reçel: Reçel hakkında biçrok spekülasyon olsa da şeker kamışının Hindistan’dan Müslüman ülkelerine geçişiyle her şey başladı diyebiliriz. Osmanlı reçelin en yaygın yapıldığı ülke olup asıl yapılma amacı şifalanmaktı. Sarayda en çok gül, menekşe, ağaç kavunu ve fulya çiçeği reçeli pişiyordu. Kahveden hemen önce biraz reçel yemek bir gelenek haline gelen reçelin; kışın enerji vermesi, ağzı tatlandırması sadece zenginlerin alabileceği bir keyifti.
“İngiliz yazar Julia Pardoe, 1837 yılında devletin ileri gelenlerinden birinin evinde katıldığı ziyafette, yemek sonuna doğru pahalı reçeller, rengarenk şerbet ve limonatalar getirildiğini anlatıyor. “
Tarhana: Orta Asya Türklerine dayandığı bilinen tarhana geleneğini ufak değişikliklerle aslında pek çok toplulukta görebiliyoruz. 18, yüzyıldan itibaren şu an kullandığımız tarhana asıl hatlarıyla ortaya çıkmaya başlamıştır. Yine de Türkiye’de her yörenin kendine ait farklı farklı tarhana tarifleri mevcuttur.
Pekmez: Pekmezin tarihçesi Mezopotamya ve Anadolu’da M.Ö. 3000 yıllarda çok yaygın olan bağcılıkla ilişkilendirilebilir. Pekmez sadece üzümden yapılmaz; harnup, dut, andız, karadur, şeker kamışı gibi yüksek şeker ve yüksek enerji sağlayan besinlerden yapılır. Pekmezin faydaları oldukça fazla olmasına rağmen sanıyoruz ki ilk çıkışı yüksek enerji vermesi ve kışın sıcak tutması olmuştur.